味噌の効用 味噌の作り方 

味噌の効用

味噌は江戸時代でも調味料ととしてのみならず、健康を創る良質なたんぱく源として重宝されていました。

長崎原爆で被爆した秋月辰一郎医師は毎日ワカメの味噌汁を飲んでいたためか、患者と医師、従業員に原爆症が出なかったことが評判となり、たちまち近隣諸国に味噌が広まったということもありました。

味噌は醗酵によって生成された成分もあり、必須アミノ酸ビタミン類(B1・B2・B6・B12・E・K・ナイアシン・葉酸・パントテン酸・ピオチン)、無機質(ナトリウム・カリウム・カルシウム・マグネシウム、リン・鉄・亜鉛・銅・ヨウ素・セレン・クロム・モリブデン)、一価不飽和脂肪酸多価不飽和脂肪酸食物繊維などが含まれています。

味噌は塩分の過剰摂取になると敬遠されることもありましたが、実際に血圧が上がると研究データは見つからなく、むしろ血圧が下がるデータもあり、また近年いろいろな研究結果が発表されています。

味噌は胃がんのリスクを下げる → 男女ともに、味噌汁摂取頻度が高くなるほど、胃がん死 亡率が低かった。(平山 雄(国立がんセンター研究所)『みそ汁を飲む頻 度と胃がんの死亡率との関係』(1981))

★味噌は乳がんのリスクを下げる → 一日1杯未満」の人より、2杯は26%、3杯以上は40% も発生率が減少していた。 ・乳がん関連の他の因子の影響を除いてあり、味噌汁を飲めば飲むほど乳がんになりにくいという傾向を示して いる。(厚生労働省研究班(主任研究者・津金昌一郎 国立がんセンター研究所・がん予防研究部長)「多目的コホート 研究」(2003))

★味噌に放射線防護効果がある →  長崎の被爆医師秋月によると、味噌を食べて原爆症に罹らなかったと報告がある。実際、味噌を与えたマウスで放射線急性障害を調べたところ、その効果を確認した。長期熟成味噌にその効果が強いことも明らかにした。味噌の熟成で生成する褐色色素メラノイジンには、活性酸素消去作用があり、これが、被爆障害を抑制するもの と予想されている。(渡辺敦光ら「マウスのメラノイジンによる放射線防御作 用」長崎醫學會雜誌:Nagasaki Igakkai zasshi 81(特集 号), 296-298, 2006-09-00

★味噌は遺伝子修復機能を高める → 正常遺伝子の変異は、がん化、老化など種々の疾病の誘因となる。味噌の遺伝子を守る働きを調べるために、培養ヒト細胞に紫外線を当て、味噌抽出液添加実験の結果、変異の抑制を確認した。味噌の細胞遺伝子修復 を活性化する作用があることが示唆された。 ( 鈴木信夫「ヒトにおける SOS 応答生理機能の創成に基 づく味噌ないし麹による遺伝子を守る効能の発見:被曝 に対する防護策を求めて」日本醸造協会誌=Journal of the Brewing Society of Japan 106(12), 801-810, 2011 -12-15

★ 味噌は耐糖能を改善する →  国民病といわれる糖尿病。味噌の褐色色素メラノイジンには、動物の実験の結果、食後血糖の上昇・下降の緩和作用が認められた。これにより耐糖能改善効果が期待される。また、メラノイジンにはタンパク質の消化酵素トリプシンを阻害する働きも知られており、これによる膵臓機能の促進を通じて、血糖値を下げるインスリン分泌 を刺激する可能性も示唆されている。 臨床介入試験により、味噌汁を飲んだ場合、白飯グリセミックインデックスは低下する傾向にあり、個人差はあるものの、その傾向は、色の濃い味噌ほど強かった。これは、味噌中のメラノイジンによる耐糖能改善効果と推察された。日本型食の基本となる味噌汁が食後高血糖 抑制に、一定の影響を及ぼしていることが予想された。 (五明紀春ら「味噌の白飯グリセミックインデックスに及ぼ す効果-大人数介入試験」中央味噌研究所研究報告 (31), 88-95, 2010-03-00 三浦理代ら「味噌の食後血糖に及ぼす影響」日本食品 科学工学会誌 57(2), 63-69, 2010-02-15

★ 味噌はコレステロール上昇を抑制する →  味噌の主原料の大豆にはコレステロール低下作用成
分が含まれている。従来、大豆を常食地域では血中コレステロールが低いことが知られており、肉食圏では大豆・大豆製品が注目されている。有効成分として、①大豆油リノール酸②大豆レシチン③大豆タンパク質(消化体ペプチド)④食物繊維⑤サポニン⑥フィトステロール⑦ビタ ミンEがある。これらの成分は、味噌に加工された場合も 作用は保たれる。 (辻 啓介ら「高脂肪食負荷時における分離大豆タンパク質添加ソーセージによる成人男子の血清コレステロー ル上昇抑制」日本食品科学工学会誌:Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi=Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 44(6) 418-423 1997-06-15 1341027X

★ 味噌は大豆アレルギーを低減する → 味噌は通常、大豆アレルギーの人でも食べられることが知られているが、近年、種々の食物アレルギーが増え、大豆アレルギー患者に対して、味噌を禁止食品とするケースが見られるようになった。米味噌・麦味噌・豆味噌について調べたところ、味噌は発酵・熟成過程でアレルゲンが分解・低減化していることが判明した。味噌はアレルギー体質の人でも食べられる安全な「脱アレルゲン食 品」と言える。 (森山達哉「味噌の低アレルゲン性と健康機能性の実 証」中央味噌研究所研究報告 (33), 197-201, 2012-03-00

★味噌に老化抑制効果を期待できる →   老化や疾病の大きな原因の一つが活性酸素(ラジカル)。活性酸素を消去する作用をもった成分をラジカルスカベンジャーといい、これを含む食品を多く摂取すれば健康を維持し、疾病リスクを下げることが期待される。 味噌の成分「DDMP サポニン」の活性酸素消去作用が 報告されている。特に、味噌の中のDDMPサポニンは群 を抜いて高いラジカル消去作用が認められた。(大久保一良「大豆サポニンの新しい機能 X(活性酸素 種)Y(触媒種)Z(受容種)系における活性酸素消去能」 化学と生物 35(12), 839-845, 1997-12-25

★ 味噌に骨粗鬆症予防効果を期待できる →  大豆に含まれるゲニステイン、ダイゼイン、グリシテインなどのイソフラボンは、女性ホルモン様作用を示すこと から、骨密度の低くなる骨粗鬆症の予防が期待される。 陳 瑞東「味噌汁のある食事パターンが骨粗鬆症予防に効果-カルシウム源の摂取にはバランスのとれた食 事パターンが重要」味噌の科学と技術 42(10), p347-351, 1994-10-00 骨粗鬆症の予防に、乳製品、豆腐などの大豆食品、野菜、海藻、小魚などカルシウムを含む食品が勧められる。特に、「骨粗鬆症の予防には、さまざまな食品をバランスよく摂れる味噌汁のある生活パターンが重要なポイ ント」とされる。(河村幸雄「味噌の骨粗鬆症予防に関する研究」中央味 噌研究所研究報告 (33), 120-129, 2012-03-00

★味噌に更年期障害(のぼせ)の抑制効果を期待できる →  大豆のイソフラボン類は、女性ホルモン様作用を示すことから、骨粗鬆症だけでなく、更年期障害を緩和するとの報告がある。このイソフラボンには、癌増殖を抑制し、アポトーシスを誘発するのではないか、さらに、味噌の熟成によりイソフラボンが配糖体からアグリコン型に変化しさらに癌を抑制する効果が高まるのではないか、とも推測されている。(Nagata, C., et al. (2001). “Soy Product Intake and Hot Flashes in Japanese Women: Results from a Community-based Prospective Study” (pdf). Am. J. Epidemiol. 153 (8): p.p.790-793.

★味噌の血圧降下作用 →  味噌抽出物を自然発症高血圧ラットに投与したところ血圧低下作用が認められた。血圧をコントロールするためには血圧上昇ホルモン生成系をブロックして、反応を抑えれば血圧が下がる。この作用物質が味噌成分のペプチドであることが見出され、味噌の血圧低下効果が示された。これは、昇圧酵素のアンギオテンシンⅠ変換酵素を阻害する因子であると考えられている。野菜などの具だくさん味噌汁は、カリウムも多く、血圧調節には、特に有効と考えられる。 (血圧低下成分-大豆タンパク質由来ペプチド 河村幸雄「みその血圧降下作用(高血圧ネズミ)」第 47 回日本栄養食糧学会(1993))

★味噌による高血圧、動脈硬化、脳梗塞、及び心臓障害等の予防効果 →  自然発症高血圧ラットを対照群、味噌投与群および、 (味噌含有食塩量に相当する)食塩投与群の 3 群に分 類し、経時的に血圧を測定した。味噌投与群は、食塩投与群と比較して、血圧が有意に低下する傾向が観察された。さらに、味噌投与群では、食塩投与群と比較して、脳卒中発症頻度が有意に遅延した。味噌投与群における血中総コレステロール並びにLDHコレステロール は食塩投与群に比べて有意に減少した。 (神谷研二ら「味噌による高血圧、動脈硬化、脳梗塞、及び心臓障害等の予防効果に関する研究:味噌による血圧並びに脳卒中の予防は可能か」中央味噌研究所研 究報告 (33), 112-119, 2012-03-00

食塩感受性高血圧ラットを用いた比較実験の結果、味噌に含まれる塩分は食塩単独で摂取するときよりも、血圧の上昇が抑えられているということが示唆された。また降圧作用以外にも、味噌には臓器障害の抑制作用 や食欲に与える影響があることが示された。 (上野真依ら「食塩感受性高血圧ラットにおける味噌の降圧と高血圧性腎障害保護・体重に関する検討」中央味 噌研究所研究報告 (33), 104-111, 2012-03-00

 

 

ミネラルたっぷり味噌の作り方

<材料>
大豆(乾燥) 200グラム
米麹 425グラム
塩 100グラム
大豆茹で汁 50〜100cc
ミネラル水 20cc

<作り方>
① 大豆をよく洗います。1時間ミネラルを入れた水に浸し、汁を一旦捨て、大豆の乾燥重量の3倍の水にミネラルを入れて18時間浸します。
② その後、汁ごと3〜4時間茹でます。
③ 茹で汁を切り、柔らか煮た大豆をマッシャーでつぶします。
④ 麹と塩を合わせたものと、つぶした大豆と少しづつ合わせ、硬さを煮汁で調整します。
目安は、耳たぶくらいの柔らかさ。

ミネラル水を足して最後良くもみます。5コくらいのボール球を作り、ハンバーグのように空気を抜いて、専用の味噌袋に一つづつ入れて、奥までグーで押して、専用味噌袋に隙間なく詰めていきます。
専用味噌袋でないとカビます。

ボール状にした味噌を隙間なく詰めていき、ビニールの中に空気が入らないようにしたら、形を俵状に整えまとめてビニール二つおりにして、冷暗所で醗酵させます。二ヶ月くらいで出来上がりです。
たまに、空気抜いたり軽くもんだりします。

⑤ ポイント 芯があるとどうしても、中まで火が通りにくく、硬さにムラが出来てしまいます。大豆の炊きあがりがうまくいきません。大豆は時間をかけて水につけておきましょう。

 

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