発酵の効果

発酵の効果ー保存性がよくなる

例えば、乳酸菌などの微生物が一定以上増えると、他の菌の繁殖を抑えてその微生物のみが増えるという現象があります。これを拮抗作用（きっこうさよう）と呼びますが、この拮抗作用により腐敗菌の増殖が抑えられるので、保存性がよくなります。

漬物などは昔ながらの野菜の保存法の一つです。

拮抗作用をもつ物質は抗菌性物質と呼ばれていて、たくさんの種類が存在します。

日本では麹菌は結核菌や悪性ブドウ球菌などの繁殖を抑える物質を生産するということが立証されています。

食品を発酵させると、微生物が分解発酵し、その過程で生産される酵素の作用が多糖類の栄養成分を生み出します。

例えば、甘酒は炊いたモチ米に湯と米麹を入れて発酵させたもので、甘味は米のでんぷんが麹菌の糖化酵素の作用でブドウ糖に変化し甘く感じます。

米のたんぱく質はアミノ酸に変化し、さらに麹菌は米の表面でたくさんのビタミン類を作り出し、甘酒に溶け出しています。

納豆やチーズ、味噌や醤油などの独特の匂いは発酵作用を行う微生物によるものです。日本酒やワイン、ウイスキーなども発酵食品です。

うま味も発酵によって作りだされます。例えば、出汁に使われるかつお節のうまみも美味しいものです。